«Кухня цветов и трав» Андрея Колодяжного, бренд-шефа ресторана авторской кухни «Баран-Рапан», Сочи; победителя Международного кулинарного чемпионата Южной Европы — 2013, лучшего повара Ставропольского края — 2010 по версии краевого конкурса «Торговля, общественное питание и бытовые услуги нового тысячелетия», бронзового призёра Чемпионата России по кулинарии и сервису — 2010 и Международного кулинарного кубка Кремля — 2009 в ресторане «Карлсон»

Карло Греку, бренд-шеф ресторана «Карлсон», готовится встретить на своей кухне почетного гостя. 15 февраля пройдет гастрольный ужин бренд-шефа сочинского ресторана авторской кухни «Баран-Рапан» Андрея Колодяжного. Гостей ресторана ждет авторское сет-меню в сопровождении вин, подобранных сомелье Константином Зубковым.

В рамках ужина пройдет лекция на тему «Символизм натюрморта: что зашифровано в полотнах с цветами и травами».

Голландцы зашифровывали в натюрмортах  житейские смыслы. Фламандцы воспевали в них плодородие и изобилие. Сезанн искал  «прекрасную формулу», а авангардные художники именно в натюрмортах проводили свои эксперименты. Попробуем разгадать некоторые символы  этого «простого» жанра с Яной Певень, искусствоведом, сотрудником ГМИИ им. Пушкина.

Во время такого «урока чтения» будет особенно интересно попробовать сет-меню от Андрея Колодяжного, чья кухня основана на гастроботанике — последнем европейском тренде высокой кухни, — которую он называет на русский манер «кухней цветов и трав». Она проявляется в каждой детали: от палитры вкусов до изысканного оформления и оригинальной подачи.

«Моя амбициозная задача — вернуть в кухню те растения, которые были незаслуженно забыты как гастрокультуры. Например, сегодня мало кто использует в пищу корень камышовый или хвощ полевой, а ведь это очень вкусно и полезно. Качественные, натуральные, свежие местные биопродукты, приготовленные с душой и любовью — вот основа моей кухни», — говорит Андрей.

На кухне ресторана «Баран-Рапан» используются только местные продукты: свежая баранина и дары моря, травы (лопух, звездчатка средняя, горная кинза) и съедобные цветы (мать-и-мачеха, цветы-баранчики, цветы чабера, первоцветы); мастерски сочетаются инновационный подход и традиции.

В каждом блюде гастрольного сет-меню Андрей раскроет «кухню цветов и трав» и «кухню мечты на тарелке», которые он воплощает в своей работе каждый день.

ГАСТРОЛЬНОЕ МЕНЮ АНДРЕЯ КОЛОДЯЖНОГО, БРЕНД-ШЕФА РЕСТОРАНА «БАРАН-РАПАН» (Г. СОЧИ)

Пальмовый хлеб с финиковым маслом и пудрой из крапивы

Маринованный камыш и хруст из сельдерея

Закуска с копчёным рапаном и портулаком

Рыба с хрустящим морковником и ароматом красного дерева и пальмы

Чёрная телятина в панировке из эвкалипта с ризотто из семян подсолнечника

Десерт из мацестинского чая со сферами из абхазских мандаринов

15 февраля авторский сет Андрея Колодяжного будет доступен в ресторане «Карлсон».

Начало ужина в 20:00.