На современного человека со всех сторон сыпятся рекомендации по здоровому образу жизни и подбору продуктов питания. Некоторые из них безобидны, другие могут быть опасными. Нас призывают покупать только экологически чистые продукты, следить за жирностью, а лучше вообще покупать обезжиренное, заменить хлеб на снеки или хлебцы, не есть рапсовое масло и так далее и тому подобное. Список этот бесконечен. 

Мы попросили  Ольгу Косникову – пищевого химика-технолога, консультанта компании Upfield и бренда Rama – развеять популярные мифы, а также рассказать о пользе и вреде трех популярных продуктов – хлебцах, спредах и чае.

Хлебцы

Технология у всех производителей плюс-минус похожая: замешиваем дрожжевое тесто со всеми ингредиентами. Ждем, когда пройдет брожение, и дрожжи сделают своё тёмное дело. Затем специальная машина раскатывает тесто в лист. А устройство для резки режет тесто на пластины. Далее отправляем хлебцы в печь обжариваться при средней температуре 180-200°С. В среднем, это 10-15 минут, но зависит от вида и массы теста. 

После этого хлебцы автоматически фасуются в полиэтилен, который защищает их от влаги и микроорганизмов из окружающей среды. И вуаля, хлебцы ждут вас в магазине.

В составе мука цельнозерновая – пшеничная, ржаная, полбяная и пр. Правда ли она лучше обычной муки? И ответ: да, как ни странно. 

Для того, чтобы понять почему, нужно рассмотреть, как делают обычную “чистую” муку? Зерно очищают от внешней оболочки и зародыша, удаляя всё, кроме внутренней части зерна. Это по сути крахмал без клетчатки и витаминов. Такая мука не становится вредной или ядовитой, её вполне можно применять для хлеба, булочек и т.д. В ней нет ядохимикатов или хлора, которым якобы отбеливают муку. 

При производство цельнозерновой муки зерно не очищают,  и в нём остаётся клетчатка. Клетчатка – это предмет воздыхания нашего микробиома, пищевые волокна, так нужные нам для кишечника. А ещё в цельнозерновой муке остается некоторое количество белка, минералов (железа, магния, кальция и пр) и стойких витаминов Е и группы В. Кстати, не путайте цельнозерновую муку с мукой грубого помола. Это технически разные. Из муки грубого помола удаляют частично плодовые оболочки, зародыш и часть отрубей. Клетчатки там будет меньше.  

Дальше давайте рассмотрим дрожжи. Мифов про них не сосчитать! 

Например, “Дрожжи – это грибки. Они могут вызывать рост кандиды”.
Дрожжи - это действительно микрогрибы.Но стоит учитывать, что микроорганизмы бывают разные: бактерии, дрожжи, микроводоросли и т.д. Сказать, что они все вредны, было бы ошибкой. В нашем кишечнике множество микроорганизмов, без которых человеку невозможно прожить.

Дрожжи, которые используются в хлебопечении – это Saccharomyces cerevisiae или сахаромицеты. Человек использует их уже очень давно и они хорошо изучены. Ничего общего с кандидой сахаромицеты не имеют. Это разные роды микродрожжей. Поэтому никакой рост кандиды дрожжи не вызывают. Кандида - это условно патогенный микроорганизм, который может начать размножаться и мешать вам жить при ослаблении иммунитета.  Круассан или хлебец с кофе к такому не приведут. 

Еще один миф “Дрожжи будут бродить внутри меня и бурлить в кишечнике”

Тут нужно начать с того, что химические процессы брожения происходят во время производства и в конечном продукте их не будет. Но представим, что по какой-то удивительной причине они остались в хлебцах. Что произойдет? 

Агрессивная соляная кислота в желудке банально растворит дрожжи, не дав им никакого шанса. А в кишечнике их ждет еще более “теплый” прием: щелочная среда и куча собственных микроорганизмов, которые буквально запинают ногами “чужака”. Никакого шанса забродить от хлеба с дрожжами у вас нет. 

Спреды 

Тут, наверное, стоит начать с того, что же такое спред?

Спред – это растительный аналог сливочного масла, эмульсионный жировой продукт. Главные мифы, который мне известны о спредах: “Спреды и маргарин – это одно и тоже” и “В спредах множество вредных для здоровья трансжиров”.

Чтобы развеять эти мифы, стоит обратиться к прошлому.

В начале ХХ века промышленность столкнулась с тем, что растительные жидкие масла тяжело перевозить на большие расстояния. Нужен был растительный аналог сливочного масла. Химики придумали способ делать жидкие растительные масла твердыми, речь про гидрогенизацию.

При гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. То есть там, где были двойные связи, они становятся одинарные. Помогает в этом водород. Он буквально насыщает ненасыщенные двойные связи. Жир становится твёрдым. Напомню, это начало ХХ века. Нет классификации Е-добавок, Кодекса Алиментариус и прочих стандартов. Естественно, никто не думал, что избыток жиров вредит человеку. И про трансжиры тоже в тот момент никто не знали. А они  образовывались в больших количествах при гидрогенизации. То есть в маргаринах и спредах тех лет было полно трансжиров. 

В 80-е годы производители поняли негативное действие и начинают менять   масложировую отрасль. В 2018 г в России принимается новый техрегламент. По нему содержание трансжиров в любых маслах может быть не более 2%. До этого норма была от 8 до 20%. Крупные производители применяют новые прогрессивные технологии. И начинают строго контролировать текущие процессы. 

Есть способ не гидрогенизировать жиры. Он называется переэтерификация. Полученные с её помощью маргарины и спреды лишены трансжиров. Если упрощать, при этом способе жир собирается как конструктор из нужных жирных кислот. При этом часть жиров остается ненасыщенными.

Что получается? Спреды из 90-тых – далеко не то же самое, что современные спреды. В них нет или минимально содержится трансжиры. Они богаты Омега-3 и Омега-6 кислотами. Часто обогащены витаминами А, D, Е. Естественно, там нет холестерина, так как это – растительный продукт. Одним словом, вполне соответствуют рекомендациям по здоровому питанию. Cовременный мир старается потреблять больше растительных жиров и меньше животных из соображений здоровья. 

Так чем спред отличается от маргарина?  По регламенту разница в количестве жира: в маргарине не менее 20%, в спреде не менее 39%. Могут быть использованы как растительные, так и молочные жиры. В целом, разница для потребителя незначительна. Нормы по трансжиров для них одинаковы: не более 2%. Спред производят путем переэтерификации. Повторюсь, это более современный и безопасный метод. Рано или поздно к нему придёт вся масложировая промышленность.

Чай

Чай – это заваренные листья чайного дерева. Сегодня я буду говорить только о нем. И тут же мы можем развеять один из мифов о названии этого напитка, так как в широком смысле мы называем чаем любые заваренные травы. Шалфей, каркаде и Иван-чай – это не чайное дерево. То есть по праву называть их отвары чаем нельзя. 

Кстати, по ГОСТ чай делится на:жёлтый, белый, зелёный, красный, чёрный.
Эти цвета отражают степень ферментации чая. Чайный лист может стать как белым, так и чёрным чаем. Ферментация, проще говоря, это окисление под действием воздуха. При этом происходит завораживающая магия биохимических превращений. Разрушаются вещества, дающие неприятный вкус. Появляются новые – те, из-за которых мы любим чай. 

Пришла очередь второго мифа: “Чай бодрит больше, чем кофе за счет высокого содержания кофеина”. 

В чае содержится целая туча веществ. Один из них действительно кофеин. Но в чае кофеин связан с танинами. Этот комплекс называют теин. И он действует на нас мягче, чем просто кофеин. Конечно, мы сейчас не берем в расчет чифир или очень сильно обогащенные кофеином сорта. 

Танины или дубильные вещества в составе чая дают тот самый терпкий вкус. Хурма кстати вяжет рот тоже из-за них. Честно говоря, механизм этого действия жутковатый. Танины связывают белки в ротовой полости, и это ощущается как стягивание. Из этого эффекта стягивания рождается и другой миф: “Чай (а заодно и кофе) вымывают кальций”. 

На самом деле, танины и кофеин связывают ничтожное количество кальция. Плюс кальций есть в самом чайном листе. Сколько вы ни будете пить чая, вы всё равно получите кальция больше, чем потеряете.