Приглашённый гость, Андрей Колодяжный, бренд-шеф ресторана авторской кухни «Баран-Рапан», представил московcкой публике свою «кухню цветов и трав».

Шеф представил гостям вечера сочинские специалитеты, привезённые специально для создания следующих блюд гастрольного ужина:

1. Пальмовый хлеб с финиковым маслом и пудрой из крапивы

Пальмовый хлеб готовится из пальмового дерева «Вашингтония», произрастающего в Адлерском районе. Это долгий процесс: сначала перемалывается мука из пальмы. Следующий шаг — подготовка финикового масла, которое изготавливается непосредственно из плодов финиковой пальмы с добавлением красного базилика. Последний штрих — крапива, которую Колодяжный и команда собирают в горах сочинского района Салахаул в определённое время, весной. Именно в этот период она наиболее насыщена витаминами, в ней много хлорофилла, поэтому цвет у неё ярко-зелёный. Из неё они и готовят пудру для хлеба.

2. Маринованный камыш и хруст из сельдерея

Камыш, или рогоз, который используется в этом блюде, растёт в районе Геленджика. Сбор, как правило, происходит весной и в первые месяцы лета, а на зиму побеги маринуют. Вкус интересный, средняя часть побегов, ближе к воде, белая. Что касается сельдерея, то его корневая часть привозится с фермерских хозяйств Кубани. Из него готовится крем, и из крема сушатся чипсы.

3. Закуска с копчёным рапаном и портулаком

Копчёный рапан — черноморский специалитет. Он готовится в собственной коптильне ресторана «Баран-Рапан». Это дело доверено коптильщику Евгеньевичу: его многолетний опыт в сочетании с травами, эвкалиптом делает вкус рапана незабываемым. Портулак собирается в предгорьях Кавказа, на горе Юца, где всегда встречаются два потока ветров, тёплого и холодного. Этот нюанс придаёт ему небольшой аппетитный хруст. А зимой используется маринованный портулак с травами и специями.

4. Рыба с хрустящим морковником и ароматом красного дерева и пальмы

Использование ароматики красного дерева, которое произрастает в Хостинском районе, не убивает вкус рыбы, а только подчёркивает его. Ещё в блюде присутствует адлерское пальмовое дерево, а также морковник, или, по-другому, «бутень», — кавказский специалитет, который растёт в горах.

5. Чёрная телятина в панировке из эвкалипта и ризотто из семян подсолнечника

Панировка чёрного цвета состоит из эвкалипта и корня камыша, все растения локальные. Эвкалипт — из Абхазии, а камыш растёт на Калиновом озере. Гарнир к телятине интересный: состоит из семян подсолнечника с краснодарских полей и твёрдых сыров Адыгеи.

6. Десерт из мацестинского чая со сферами из абхазских мандаринов

В десерте используется чай ручного сбора, именно майского, потому что аромат у него очень сильный (у этого чая самая большая экстрактивность). Этот чай по праву считается самым северным в мире, так как вегетативный период у него круглогодичный. А абхазский мандарин, который выращивается под Новым Афоном в святых местах, символизирует южное гостеприимство.

В рамках ужина прошла лекция на тему «Символизм натюрморта: что зашифровано в полотнах с цветами и травами», которую провела Яна Певень, искусствовед, сотрудник ГМИИ им. Пушкина. Яна изящно связала искусство и культуру с гастрономией Краснодарского края.

Официальным автомобильным партнёром проекта «Гастрономическая карта России» выступает легендарный британский бренд Jaguar.

Андрею Колодяжному был предоставлен кроссовер Jaguar F-Pace, благодаря чему его поездка по Москве стала максимально комфортной. Кроме того, 15 февраля среди гостей ужина были разыграны 3 сертификата на курсы в экспириэнс-центре Jaguar Land Rover Россия.